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Preparazione

Fasciare il fagiano con le fette di prosciutto e salarlo. In una casseruola di adeguata capacità mettere il burro e, una volta sciolto, farvi lentamente rosolare il fagiano. Verso la fine della cottura aggiungere i fegatini. Quando il fagiano sarà quasi cotto toglierlo dalla casseruola e tagliarlo in quattro parti. Passare indi l’intingolo dal setaccio, unirvi una grattata di tartufo e versare questo intingolo sul fagiano.

Abbinamenti

Polenta fresca.

Abbinamento vino

Piatto di estrema eleganza e ricco di sapore, l’abbinamento deve essere di assoluta perfezione per equilibrare ed esaltare la nobiltà delle carni e degli ingredienti. Ottimo l’Ateo 95 di Ciacci Piccolomini, grande vino toscano prodotto a Montalcino e vinificato con tecnologie modernissime, proprio per esaltarne l’equilibrio e l’integrità.

Varianti

Data la particolarità della ricetta non si consigliano varianti: tuttavia lo stesso procedimento si può seguire anche disponendo di una faraona, anziché del fagiano, che fra l’altro non a tutti potrebbe essere gradito

Curiosità e notizie

La ricetta è dei coniugi Vittorio Cremonini ed Italina Zilli, già titolari del ristorante "Bissone", di Cremona.

Scheda dietologica

Il fagiano è un gallinaceo originario dell’Asia che si è acclimatato in Italia a partire dall’Alto Medioevo. Fin da allora, ma soprattutto nel Rinascimento, divenne tra le prede più ambite dei cacciatori col falco, sia per la bellezza del piumaggio che per la bontà delle carni. La femmina è più tenera e di sapore più delicato. Più buona quindi, anche se meno bella di piume. Quando il fagiano sopravvive a più stagioni venatorie finisce con l’avere carni dure, non più adatte a preparazioni come quella del "fazàan tartüfàat". Come si fa a riconoscere un fagiano vecchio? Se il becco è duro e ossificato, se gli speroni sono lunghi, se la punta della grande penna lunga dell’ala non è appuntita, ma arrotondata è un fagiano con carni dure più adatte al paté o al salmì.