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Preparazione

Pestare accuratamente il sale grosso ma in modo che risulti sempre più grosso di quello fino e miscelarlo con le spezie, indi porlo in una zuppiera ed in quella far rigirare l’oca preventivamente spellata e tagliata a pezzi. Prendere poi un vaso grande a chiusura ermetica sfregando sul fondo e contro le pareti gli spicchi d’aglio e sistemarvi sul fondo e sulle pareti stesse le parti migliori: petto, cosce, sottocosce, comprimendo bene con le mani. Continuare con gli altri pezzi: ali, sottoali, collo, indi coprire con la pelle che si sarà tenuta da parte, schiacciarvi sopra l’aglio rimasto dopo lo sfregamento ed aggiungere una manciatina di sale. Chiudere ermeticamente il vaso e conservare in luogo fresco: si può già mangiare dopo una ventina di giorni ma si può anche conservare a lungo. Per l’uso si tolgono dal vaso i pezzi occorrenti, si lavano e si lasciano a bagno in acqua tiepida per un paio d’ore, indi si mettono in una pentola contenente acqua fredda e si portano a cottura facendo bollire per un’oretta, senza salare.

Abbinamenti

Polenta fresca.

Abbinamento vino

Il più ambito fra gli animali da cortile per la duttilità che sa offrire. Le sue carni, infatti, possono essere conservate sotto sale senza per questo perdere il loro sapore e fragranza. Abbinamento stupendo il Chianti ‘95 Riserva del Castello di Ama.

Varianti

L’oca si può conservare anche utilizzando il suo grasso. In tal caso, tagliata a pezzi e messa nel vaso, vi si versa sopra il suo grasso, fuso e ben caldo, in maniera che i pezzi ne vengano completamente ricoperti. Quando il grasso sarà divenuto freddo chiudere ermeticamente.

Curiosità e notizie

Una volta uccisa, l’oca veniva appesa per la testa in luogo fresco ed ivi lasciata per un paio di giorni o tre. Questo serviva per farla frollire ma anche per far scendere in basso il grasso, con il quale, unitamente alla pelle, venivano preparati i ciccioli.

Scheda dietologica

Preparazione adatta a chi vive in cascina o nel centro storico, in abitazioni cioè con cantine fresche ed aerate. Non è il caso di avventurarsi nella conservazione dell’oca sotto sale in appartamento (dove non c’è il microclima adatto) o in condominio (dove le cantine sono state sostituite dai garage). Venti o più giorni nel vaso ermetico con aglio, spezie e sale, consentono la frollatura e fanno impregnare l’oca di aromi preziosi.

Un difetto purtroppo c’è. I metodi di conservazione come questo: frollatura, salagione, affumicatura, marinatura (molto più usati in passato di oggi) danno origine a sostanze dannose. Si tratta delle nitrosammine, della tiramina e dell’istamina. Le nitrosammine sono tra le cause principali di cancro dell’apparato digerente, mentre la tiramina e l’istamina sono tra le più frequenti cause di cefalea e di allergia di origine alimentare.

L’oca sotto sale è un piatto speciale da occasioni eccezionali, per questo non rappresenta un gran rischio. Ma un modo per mettersi la coscienza a posto c’è: consumare ortaggi e frutti ricchi di vitamina C: sono l’antidoto delle nitrosammine. Una bella spremuta d’agrumi quindi quando ci si concede cibi marinati, frollati, affumicati o sotto sale...