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Preparazione

Far cuocere preventivamente i fagioli e metterli da parte, ricordandosi che se non sono freschi occorrerà lasciarli a bagno per una notte. In una pentola di adeguata capacità porre il burro ed il lardo pestato e farli sciogliere a fuoco lento, senza farli rosolare. Aggiungere la salsa di pomodoro, il sale e far cuocere lentamente per circa 45 minuti, indi versare i fagioli e con essi il brodo. Procedere nella cottura finché i fagioli non cominceranno a sfaldarsi: a questo punto buttare la pasta, portarla a cottura e infine servire con abbondante formaggio grana padano grattugiato, un filo d’olio extra vergine d’oliva ed una spruzzatina di pepe macinato.

Abbinamenti

Non male, per i golosastri, far seguire a questo gustoso piatto uno stufato, magari d’asino, eseguito come da ricetta successiva.

Abbinamento vino

Ricco piatto di gusto e consistenza da abbinare ad un altrettanto deciso vino rosso, come il Sensazione di Frutto 97 di Mancinelli. Uno stupendo e piacevolissimo vino, integro nel suo fruttato.

Varianti

Con una porzione di fagioli ben cotti, opportunamente passati nel tritaverdure, si può addensare il brodo. Se non piace la colorazione scura data dal borlotto si può usare in sua vece il bianco di Spagna.

Curiosità e notizie

Questo piatto che un tempo costituiva, ed a maggior ragione dovrebbe costituirlo oggi, sia pure per motivi diversi, un piatto unico, veniva preparato, di norma, usando pasta assortita, utilizzando i cosiddetti "fondi dei cassetti" che i rivenditori raccoglievano per venderli come tali a prezzo ridotto (incidentalmente rammentiamo che soltanto gli spaghetti erano posti in vendita in confezioni, generalmente da 1/2 Kg o da 1 Kg, avvolti nella tipica carta blu: tutte le altre paste venivano conservate in cassetti distinti per formati e dimensioni e vendute a peso, non esistendo pacchetti o scatole che le contenessero).

Scheda dietologica

Si narra che il saggio Bertoldo dopo una vita di avventure medioevali "morì tra aspri duoli per non poter mangiar pasta e fagioli". Così per non far la fine del buon Bertoldo, il consiglio del dietologo è di mangiare almeno un cucchiaio al giorno di legumi (piselli, fagioli, lenticchie, fave, ceci, soia).

I legumi però, come tanti altri alimenti, hanno pregi e difetti. I pregi. Sono ricchi di ferro, magnesio e calcio. Contengono aminoacidi che favoriscono la formazione del colesterolo HDL. Sono ricchi di fibre che modulano l’assorbimento intestinale di zuccheri e grassi. Insieme ai cereali acquisiscono un valore biologico simile a quello della carne e del pesce. I difetti. Contengono molti fitati che ostacolano l’assorbimento dei minerali. Sono ricchi di ossalati e precursori dell’acido urico che favoriscono calcolosi e gotta. Contengono piccole quantità di sostanze tossiche e fibre non digeribili che possono provocare gonfiori ed irritazione intestinale.

Ed allora cosa fare? Fare come Bertoldo che seguiva anche questo detto: "O di paglia o di fieno lo stomaco dev’esser pieno!" Bisogna mangiare un po’ di tutto... meglio se ben cucinato, come questa "pàasta e fazóoi".