headerphoto

3.2. Gruppo 2. Latte e derivati

Latte e derivati

Forniscono prevalentemente calcio. Oltre a questo minerale sono fonte di: proteine ad elevato valore biologico, alcune vitamine del gruppo B (riboflavina in particolare) e lipidi soprattutto saturi.

Il calcio dà origine alla idrossiapatite, componente indispensabile alla formazione delle ossa e dei denti. La forma libera (ionica) del calcio esplica pure una vasta gamma di attività biochimiche intra ed extracellulari. Partecipa a fenomeni della coagulazione, serve ai processi di conduzione nervosa, è la componente esplosiva della contrazione muscolare.

Il latte fornisce una quantità quasi equivalente di calcio e di fosforo, il rapporto Ca/P, nel latte è ottimale.

I formaggi stagionati hanno una concentrazione di calcio 10 volte superiore a quella di un ugual peso di latte. È utile una tabella comparativa prendendo come punto di riferimento il quarto di latte che fornisce 300 mg di calcio.

Le seguenti quantità forniscono 300 mg di calcio

Latte

250 ml

Mozzarella

75 gr

Latte in polvere scremato

20 gr

Ricotta di pecora

110 gr

Latte condensato zuccherato

100 gr

Stracchino

50 gr

Yogurt

250 gr

Provolone

35 gr

Gelato

160 gr

Fontina

35 gr

Formaggio grana

20 gr

Caciocavallo

35 gr

Groviera

25 gr

Pecorino stagionato

25 gr