Il collegamento cibo-cervello è legato a fattori ormonali e nervosi.

Gli ormoni che segnalano la sazietà sono l’insulina e la leptina. Mentre la fame è segnalata dalla grelina.

Gli stimoli nervosi di sazietà sono in parte meccanici (distensione delle pareti dello stomaco e dell’intestino) ed in parte chimici (la liberazione di colecistochinina da parte del fegato raggiunge il cervello tramite il nervo vago ed induce sazietà).

Il nucleo arcuato dell’ipotalamo è l’area cerebrale che integra le informazioni sul cibo sia in termini di fame e sazietà che di gusti e necessità.

Il nucleo arcuato manda messaggi al corpo che inducono il desiderio o il disinteresse per il cibo. I neurotrasmettitori con questa funzione che si dipartono dal nucleo arcuato sono il neuro peptide ipsilon (NPY) e l’ormone che stimola i melanociti (alfa-MSH). L’NPY induce la fame; l’alfa-MSH la sazietà.

Alterazione dell’equilibrio fame/sazietà

La funzione di regolazione del nucleo arcuato si esplica in caso di abbondanza o carenza di cibo, ma si annulla in caso di sovraccarico alimentare. Questo blocco è causato da un fenomeno infiammatorio provocato dall’eccesso di cibo. L’eccesso di cibo altera la capacità dei recettori del nucleo arcuato di recepire i segnali forniti da insulina e leptina (sazietà) e fa perdere al nucleo arcuato la funzione di modulazione: il segnale di sazietà c’è (insulina, leptina), ma viene a mancare la capacità di leggerlo. Questo blocco è indotto dall’eccesso di glucosio, acidi grassi, insulina e leptina provocato dal troppo cibo. Livelli troppo alti di nutrimenti calorici (acidi grassi e glucosio) associati all’aumento dell’insulina e della leptina sanguigna attivano fenomeni infiammatori. Il sistema immunitario è indotto a produrre un fattore di trascrizione nucleare (NFkB) che fa liberare citochine, sostanze infiammatorie che oltre a danneggiare fegato e milza causano un’infiammazione subliminare cerebrale concentrata prevalentemente nel nucleo arcuato. La perdita delle capacità modulatorie del nucleo arcuato sono associate ad un paradosso: persistenza della fame in presenza in circolo di grandi quantità di leptina e d’insulina che dovrebbero indurre sazietà.

Dipendenza dal cibo. Ci sono numerose somiglianze tra la dipendenza da cibo e la dipendenza da stupefacenti. Oltre al contesto psichico e sociale vi è una base organica alle due dipendenze. Il cibo attiva il piacere tramite il rilascio di oppioidi endogeni, di cannabinoidi e di dopamina. L’aumento di dopamina è indotto inoltre dall’aumento in circolo di leptina e di insulina. Numerosi studi segnalano che sia negli obesi che nei tossicodipendenti le aree cerebrali preposte al piacere sono povere di recettori dopaminergici con conseguente scarsa sensibilità agli stimoli del piacere. Il cibo o le sostanze psicotrope fungono da compenso o sovra compensazione alla ridotta risposta al piacere.