Le salmonella sono gruppi di batteri a forma bastoncellare responsabili della febbre tifoide, dei paratifi ed enterocoliti alimentari.

Le salmonella vengono distrutte da una buona pastorizzazione, ma resistono all’essicamento e per molti mesi possono permanere negli alimenti congelati e surgelati.

Si distinguono due tipi di salmonelle:

• Salmonelle con trasmissione prevalentemente umana, responsabili di patologia grave (tifo e paratifi);
• Salmonelle con trasmissione prevalentemente animale, responsabili di patologie meno gravi per l’uomo (salmonellosi).

Nell’uomo il periodo d’incubazione varia tra le 12 e le 48 ore. La sintomatologia è acuta: dolori addominali, diarrea. La febbre è molto frequente, accompagnata da nausea e vomito. La guarigione si ha in 2-6 giorni.

La maggiore incidenza si ha nei mesi estivi, perché la temperatura favorisce la moltiplicazione batterica e perché in quel periodo si fa maggior uso degli alimenti a rischio: gelati, molluschi.

Le migliori condizioni igieniche generali hanno ridotto la frequenza delle salmonellosi gravi (tifo e paratifo). Si sono, al contrario, maggiormente diffuse quelle minori per l’estensione degli allevamenti in batteria e la globalizzazione della distribuzione alimentare.

Il bacino d’origine più importante sono il pollame e le uova. Altra fonte è il commercio di rettili (tartarughe, serpenti).

Tutte le salmonelle hanno come habitat l’intestino dell’uomo.

Gli alimenti soggetti alla contaminazione sono uova, pollame, carni macellate in condizioni igieniche scarse, cozze e vongole, verdure non sufficientemente lavate. Le mosche possono essere veicolo perché possono depositarsi sugli alimenti dopo essere passate su escrementi umani ed animali infetti.

In genere la contaminazione da salmonella non provoca alterazioni organolettiche dell’alimento: odore, colore, consistenza, sapore.