Cinque alimenti d’origine animale (latte, uova, pesce, crostacei, molluschi) e quattro vegetali (soia, arachidi, frutta secca con guscio, grano), provocano il 90% dei casi di allergia alimentare. Tra questi, gli OGM più diffusi sono la soia e le arachidi.
Le modifiche genetiche più spesso utilizzate nelle colture agro alimentari sono quelle finalizzate a rendere resistenti le piante agli insetti ed ai parassiti. Questo s’ottiene incrementando la capacità dei vegetali a produrre proteine di difesa.
Queste ultime sono sostanze che agiscono da tossici nei confronti dei microorganismi avversi: delle armi biologiche che i tecnici chiamano pathogenesis related proteins.
Alcune di queste proteine sono capaci di uccidere il nemico, altre di annullarne l’aggressività. Per esempio, se le piante sono aggredite da un fungo patogeno, esse producono enzimi (chitinasi) che distruggono l’aggressore dissolvendone lo strato esterno. Se, invece, un insetto secerne delle sostanze atte a digerire semi e foglie, le piante si difendono con inibitori che bloccano l’azione distruttiva.
Nell’orzo e nella frutta con nocciolo sono state identificate proteine di difesa denominate LTP, mentre in altri frutti ed ortaggi (banana, castagna, avocado ed in minor misura pomodoro, kiwi, papaia) sono state identificate chitinasi.
Le proteine di difesa sono la principale causa d’allergie d’origine alimentare vegetale. Le LTP causano le classiche manifestazioni respiratorie, cutanee e gastro-intestinali, mentre le chitinasi provocano allergie crociate tra frutta e lattice (sindrome lattice-frutta).
Non solo la manipolazione genetica è foriera dell’aumento delle proteine di difesa, ma anche tutte le tecniche di maturazione forzata (etilene) e di stoccaggio prolungato.
Venti anni fa la percentuale di soggetti allergici ad alimenti nell’Unione Europea era del 2%, attualmente essa è salita al 5% a causa dell’introduzione nei prodotti industriali di percentuali di alimenti naturalmente allergizzanti (soia, arachidi), a causa dello svezzamento precoce, a causa delle tecnologie utilizzate nella distribuzione alimentare (stoccaggio e maturazione) ed a causa dell’aumento del contenuto di proteine di difesa negli alimenti.
Perplessità, pertanto, fa suscitare la constatazione che l’OGM mondialmente più diffuso sia anche la leguminosa già in partenza più allergizzante: la soia.
Parimenti, dubbi fa sorgere la notizia della selezione di un ceppo di fragole in grado di maturare a temperature polari, ottenuto introducendo nel frutto i geni di un gambero dei mari del Nord. Siamo di fronte alla condivisione di geni tra due alimenti altamente allergizzanti.
