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Preparazione

Con il pezzo di carne preparare delle cotolette ben battute indi sovrapporre ad ogni fetta di carne una di prosciutto, continuando sino all’ultimazione degli ingredienti. Legare senza arrotolare, indi porre il pacchetto così ottenuto in una casseruola, unitamente al burro, al lardo ed alle foglie di salvia. Salare e far cuocere adagio per un’ora abbondante. Mezz’ora prima di servire aggiungere la panna. A cottura ultimata tagliare a fette, porre in un piatto di portata ed irrorare con il sugo di cottura.

Abbinamenti

Polenta abbrustolita.

Abbinamento vino

Tante volte l’abbinamento vero e proprio non esiste se non in particolari ricette con ingredienti dal gusto molto particolare; la regola fondamentale per l’abbinamento è quella dell’equilibrio dei sapori tra il vino e il piatto: l’importante è usare vini buoni su piatti buoni. Come per questa ricetta è straordinario un vino pugliese di vitigno Primitivo come l’Alberello 97 Az. Feline di Manduria.

Varianti

Le singole fettine, contenenti prosciutto cotto o pancetta, arricchite con mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, una fogliolina di salvia, un pezzettino di fontina, un pizzichino di sale ed una spolveratina leggera di pepe, arrotolate e fermate con refe o con uno stecchino possono essere cotte in padella in poco burro.

Curiosità e notizie

Le stesse fettine, confezionate con le modalità di cui sopra ma in versione ridotta, cioè più piccole e ancor meglio se di lonza di maiale anziché di vitello, infilzate su uno spiedino ed intervallate da un pezzetto di lardo o di pancetta venivano fatte rosolare unitamente agli uccellini, quando questi non erano in quantità sufficiente per tutti i commensali e venivano perciò chiamate ‘uccellini scappati’.

Scheda dietologica

Meglio non controllare la colesterolemia del duca! Chissà perché, ma il duca me lo immagino che se la gode giorno e notte fino all’alba. Al duca sono proprio i bagordi notturni che fan sballare il colesterolo. La produzione del colesterolo infatti (800-1400 mg. nelle 24 ore), non è costante, ma segue un ciclo giornaliero il cui picco si ha di notte. Alle due del mattino l’attività produttiva del colesterolo è al massimo, altro che catene di montaggio giapponesi o stacanovisti sovietici! Questo è l’irrefrenabile miracolo del sommerso! Se invece di affidarci al sonno ristoratore passeremo le nostre notti a gozzovigliare, faremo impazzire il ciclo del colesterolo la cui curva si impennerà come l’indice di borsa del ‘98-’99... purtroppo senza effetti positivi sul nostro portafoglio, ma con rischi sicuri sulle nostre arterie. Il "boccon del duca" va quindi benissimo a mezzogiorno con le sue 510 calorie a porzione, ma è meglio lasciarlo perdere dopo mezzanotte.