Il baccalà in umido
| "El bacalà in ümit" |
 | Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di baccalà già ammollato | |||
Preparazione Tagliare a pezzi il baccalà, infarinarlo ben bene e farlo friggere nell’olio bollente, salarlo, peparlo e metterlo da parte. In una casseruola in cui sarà stato posto l’olio versare le cipolline affettate finemente e una volta rosolate aggiungere i pomodori, schiacciandoli con la forchetta. Lasciar sobbollire un poco indi unire il baccalà e lasciarlo insaporire a fuoco molto basso per circa 10 minuti e servire. | ||||
Difficoltà | Preparazione | Cottura | Costo | Servire |
media | 15 minuti | 20 minuti + 20 minuti | alto | caldo |
Abbinamenti Polenta fresca. Abbinamento vino Quando si parla di baccalà subito si pensa al Veneto e quindi diviene automatico l’abbinamento. Ma il baccalà, invece, trova radici un po’ ovunque: si propone perciò un vino marchigiano rosso e per la sapidità degli ingredienti e della stessa carne, il Rosso Piceno ‘96 di Mancinelli Varianti Una buona variante è quella che prevede l’aggiunta, durante la cottura, di una scatola di fagioli già lessati e, alla fine, di una manciata di prezzemolo tritato. Curiosità e notizie Il baccalà, com’è noto, era considerato cibo per le mense dei poveri ed i pezzi fritti non mancavano mai sui banconi delle osterie, assieme alle uova sode, la frittata con le erbe, i nervetti, le polpette. Ora, l’alto costo ha loro fornito attributi di nobilità (che peraltro abbondantemente meritano). | ||||
Scheda dietologica "Baccalà" deriva dallo spagnolo "bacalao" è il merluzzo dell’Atlantico conservato tramite salagione o essiccamento. Differenza tra baccalà e stoccafisso. Il baccalà è il merluzzo sotto sale, lo stoccafisso quello essiccato. La confusione deriva dal fatto che in moltissime ricette venete lo stoccafisso vien chiamato baccalà. Il baccalà in umido cremonese è quello sotto sale. La riuscita delle ricette dipende tutta dalla qualità dell’ammollo che serve a far rigonfiare le carni ed a togliere il sale. Ogni libro di cucina dice la sua, ma 48 ore in acqua fresca con ricambi periodici, è il consiglio più sicuro per il baccalà intero, 36 ore per i filetti. Come si sceglie il baccalà? I pezzi migliori finiscono sulla piazza di Napoli, visto che è un po’ scomodo andar fin laggiù, i filettoni son quelli da scegliere. E che siano bianchi, ma non troppo bianchi (vorrebbe dire che son stati sbiancati con anidride solforosa) e che non abbiano macchie giallastre (vorrebbe dire che son stati conservati male). La polenta è la combinazione ideale per il baccalà in umido, la versione coi piselli è più impegnativa. | ||||
