Carnesecca
La carnesecca è la pancetta di maiale salata e seccata. Pellegrino Artusi la definisce "pancetta tesa salata". C’è una ricetta dell’Artusi con carnesecca ancor oggi utilizzata, sono i "Piselli colla carnesecca" che in Toscana chiamano "Piselli colla carnesecca dell’Artusi". Carnesecca e Carnesecchi sono cognomi Toscani, derivano come tanti altri dalle arti e mestieri della famiglia capostipite. Questo ingrediente toscano, fa pensare che l’unità d’Italia si sia consolidata soprattutto a tavola, per merito della commistione delle ricette regionali e non solo per lo spirito patriottico risorgimentale. Nel manuale, le ricette regionali superano in numero quelle definibili patriottiche. L’ispirazione di tutto il manuale è patriottica, su questo non si discute, tuttavia le ricette regionali sono quattordici contro tre patriottiche. A dire il vero, forzando un po’ l’interpretazione, anche tutte le ricette in cui, per l’esigenza bellica di risparmiare combustibile, si consiglia l’uso della cassa-fornello, possono essere considerate patriottiche. E così pure quelle che usano un dado per brodo di origini zvizzero-italiane (Maggi) piuttosto di un estratto di carne chiaramente tedesco (Liebig). Ci sono due ricette che meritano una segnalazione: Crauti all’italiana (51) e Tenerumi alla siciliana (66). Crauti all’italiana: un piatto tipicamente tedesco trasformato in contorno italiano. Tenerumi alla siciliana: ricetta quest’ultima che fa da spia al ruolo svolto dalla tavola nel favorire l’unità d’Italia, ma anche al bisogno di un ulteriore sforzo per attuarla veramente. Chi la compila, infatti, usa una distinzione tra Italia e Sicilia che fa trapelare due mondi distanti non solo dal punto di vista gastronomico: "Generalmente non si utilizzano in Italia gli ultimi germogli delle zucche che non servono affatto alla pianta e che anzi le sottraggono umore; in Sicilia invece tali germogli si cuociono in acqua salata". Ricette con carnesecca Zuppa alla contadina (10), Crocchette di patate (40), Budino di cavoli (49), Coniglio in umido (101) Ricette regionali Gnocchi di zucca alla napoletana (15), Frittedda siciliana (63), "Tenerumi" (germogli) di zucca alla siciliana (66), Caponatina alla siciliana (69), Cuccìa (dolce siciliano d’origine araba) (137), Melangiane alla parmigiana (68), "Smaccafam" alla trentina (76), Frittata triestina 1 (78), Frittata triestina 2 (79), Tortino toscano (80), Lesso rifatto alla veneziana (95), Stroboli alla trentina (125), Seccherelli all’uso di Toscana (150), Altra zuppa di milza alla roveretana (22) Ricette patriottiche Minestra Battaglia (3), Patate "Risorgimento" (44), Crauti all’italiana (51), Tutte le ricette con cottura a "cassa-fornello" (1, 25, 42, 87,137), Tutte le ricette con dado Maggi (vedi scheda dedicata) |
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