Burro
Il burro compare in 74 ricette, è il grasso più utilizzato nel "Manuale di 150 ricette di cucina di guerra". Rappresenta la principale fonte calorica insieme al pane ed alle patate. La zangola. Ai tempi del manuale, la produzione del burro era ancora prevalentemente artigianale. Il burro si ricava dalla solidificazione della parte grassa del latte: la panna, che viene separata meccanicamente per centrifugazione oppure lasciata affiorare naturalmente. Dopo l’affioramento, si ottiene la solidificazione con un energico sbattimento. Lo strumento usato per la solidificazione si chiama zangola che in origine era un barilotto in legno poroso, ruotante su appositi perni oppure fisso dotato di stantuffo a manovella. Dalla sbattitura con la zangola (45-50 minuti) si ottengono il latticello ed una massa solida di grasso composta da grani dalle dimensioni del chicco di riso pronta ad essere compattata in pani di burro. Attualmente il burro industriale viene prodotto in catene continue con attrezzature in acciaio inossidabile. Il principio di base è tuttavia invariato e la sua produzione viene ancora chiamata zangolatura. Il burro è un alimento tipico del nord Europa. In epoca romana non era considerato alimento, veniva usato come unguento cicatrizzante. La diffusione in Italia si ebbe con le invasioni barbariche e con l’insediamento normanno (tutt’ora il burro è il grasso privilegiato in Normandia). L’area del burro e l’area dell’olio e del lardo fuso. All’inizio del ‘900, erano ancora distinguibili due aree geograficamente e gastronomicamente definite: l’area del burro e quella dell’olio e del lardo fuso. L’area del burro corrispondente alla Valle Padana, alle Alpi ed all’Europa nord-occidentale (Inghilterra, Francia settentrionale, Olanda, Belgio, Svizzera). L’area dell’olio e del lardo fuso corrispondente alle coste del Mediterraneo ed al vicino entroterra.
Nella introduzione della nuova edizione del ricettario di guerra, si documenta come il burro, pur essendo abbondante nel territorio cremonese, fu oggetto di incetta da parte di speculatori provenienti da altri territori con conseguente necessità di ricorrere, su ordine prefettizio, alle scorte comunali. Ricette con burro Brodo di erbe (5), Minestra di semolino (6), Zuppa Santé (7), Riso con zucchini (8), Zuppa di purée di piselli (9), Tagliatelle di patate (13), Gnocchi di patate (14), Gnocchi di zucca alla napoletana (15), Gnocchi di farina gialla (16), Zuppa leggera di gnocchi (17), Minestra di polenta (18), Altra zuppa di milza alla roveretana (22), Minestra di latte (24), Minestra di erbe passate (27), Zuppa di rape (29),Minestra casalinga di erbe (31), Gulasch di patate (37), Soufflet di patate (38), Tortina di patate (39), Crocchette di patate (40), Patate in salsa bianca (42), Ramequin di patate (43), Patate risorgimento (44), Frittata senza uova (45), Tortini di spinacci (47), Budino di cavoli (49), Crauti all’italiana (51), Cavolfiore in salsa bianca (53), Cavolo ripieno (55), Piselli col prosciutto (56), Cotolette di carciofi (57), Erbaggio polacco (59), Costole di bietole al gratin (60), Fagiuoli sgranati alla provinciale (61), Gnocchi alla romana (71), Soufflé al formaggio (72), Beignets soufflés al formaggio (73), Soufflé di farina gialla (74), "Smaccafam" alla trentina (76), Uova con patate (81), Uova con crostini (82), Tortini di ricotta (83), Frittelle di uova con patate lesse (84), Sformato di salame (88), Pasticcio di patate (89), Pane alla regina (91), Spezzatino (93), Pasticcio di carne (94), Lesso rifatto alla veneziana (95), Soufflé di pollo (100),Coniglio in umido (101), Coniglio fritto (102), Coniglio al latte (103), Coniglio al forno (105), Stufatino di coniglio (106), Fricassea d’interiori di coniglio (107), Pesce alle patate (108), Pesce gratinato (110), Stoccafisso alla cappuccina (111), Gnocchi di patate dolci (112), Croste dorate (113), Croste dorate (114), Fette di polenta alla marmellata (115), Soufflé di mele alla russa (118), Torta di polenta (119), Torta di castagne (122), Torta di chiare d’uovo (123), Torta di chiare d’uovo (124), Budino di pane e cioccolatta (126), Budino di zucca (127), Budino di riso (128), Budino freddo di castagne (129), Fritto di polenta (131), Piselli allo stufato (147) |
