8 - Le ricette del Baldus :: dietapuerari.it :: a cura del Dott. Francesco Puerari

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8 - Le ricette del Baldus

		Regalis coena. Il poema inizia con la Cena Regale che si svolge alla fine di una giostra indetta a Parigi dal Re di Francia. Vincitore della gara è un giovane cavaliere, Guidone da Montalbano che si guadagna l’onore di mangiare a fianco del re e di sua figlia Baldovina. Tra Guidone e Baldovina nasce immediatamente l’amore. Alla fine della cena Guidone rapisce Baldovina e fugge con lei fuori dalla Francia. Dopo diverse peregrinazioni si rifugeranno a Cipada, vicino a Mantova, dove nascerà Baldus. La narrazione epica della cena, secondo numerosi studiosi fornisce una rappresentazione fedele degli usi gastronomici del XVI secolo della corte dei Gonzaga e dei ricchi convivi benedettini. Eccone un florilegio in libera traduzione:
«Trenta coltellieri non cessano di tagliare le carni e squartare oche e vitelli e gialli capponi; infilzano le forchette nelle grosse salsicce ed affettano fette su fette col coltellone affilato … Dopo queste grasse vivande, i commensali si sentono pieni fino alla gola, le pance gonfie si tendono, bisogna slacciare le fasce, mollarle tutto intorno ai fianchi … Poi viene una massa di tazze, in lunga fila, sia d'oro, sia d'argento e di gemme, ripiene di ogni specie di confetti, mangiare da re, riversate sulla mensa, in abbondanza, la sovraccaricano, la fanno piegare...» Doctrinae cosinandi viginti. Dall’ultima e definitiva stesura del suo poema che consta di 25 libri, Folengo ha tolto l’elenco di venti ricette inserite in precedenza nel XIV libro. Le venti ricette facevano parte di una lunga elucubrazione di Cingar in merito alle scienze astronomiche, alle dimore degli Dei ed alle loro abitudini culinarie (Coquina Jovis, viginti cosinandi doctrinae). Si tratta quindi di venti ricette divine, teatrali, coreografiche, stilate con foga, enfasi e partecipazione, volte a suscitare appetito e gola. Nell’ultima ricetta (Doctrina ultima de nectare), dedicata al modo di cucinare il nettare, Cingar afferma che il nettare sotto forma di bevanda è dell’empireo e lo lascia agli Dei, mentre assurge a nettare il piatto forte di Gambo il capo cuoco. Eccone una parziale libera traduzione: «…Molti bugiardi dicono che il nettare sia una bevanda, questo io nego, esso è un piatto in grado di resuscitare i morti. Al capo cuoco Gambo che comanda tutti gli sguatteri è affidato l’incarico di preparare questa nettarea vivanda. Gambo arranfa dunque dei capponazzi con terga rigonfie di grasso, pancetta di porco già cotta in precedenza a puntino, zenzero fresco, spezie, formaggio giovane, prezzemolo e chiodi di garofano … prende poi semi di mandorle, tali che solo in Olimpo e non in terra possono crescere e con queste frigge nuovamente i pollastri … vi sparge sopra spezie dolci e forti in polvere, poi toglie il nocciolo dai datteri e li avvolge con lo zenzero … poi aggiunge un’altra crosta piena di zucchero fa scaldare il tutto adagio adagio … e di tanto in tanto bagna la crosta con acqua di rose. Questo sì che è il nettare. …» Il nome del capo cuoco, Gambo, è un gioco di assonanze col francese jambon, prosciutto…
Immagine dal sito di Ann E Mullaney
Zucca mihi patria est