10.1 - Il tortello dolce di Colorno
La tradizione popolare attribuisce l’introduzione nel parmense di questo piatto, a Maria Luigia d’Austria, duchessa del Ducato di Parma e Piacenza. Si narra che la duchessa regalasse ai barcaioli del Po di Sacca, vicino a Colorno, tortelli dal ripieno dolce chiamati in dialetto "tortej dóls". | ||||
| Piatto invernale dei giorni di festa, in particolare Natale, ultimo dell’anno, sera prima della festa di "Sant’Antonio del Gozén". Gli ingredienti di base sono: pan grattato; vino (mosto) cotto e mostarda di pere nobili; mele cotogne e cocomero da mostarda; rigorosamente fatti in casa. Il condimento di solito è costituito da salsa di pomodoro e burro, ma frequente è anche la versione col burro fuso e Parmigiano Reggiano. Pare che sia consuetudine riproporre i tortelli avanzati, il giorno dopo a colazione, fritti. La ricetta del tortél dóls di Colorno, riportata nel depliant distribuito durante la sagra è la seguente: | |||
Ingredienti per 100 tortelli (10 persone) Mostarda 1,5 kg di pere nobili Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per tre giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per due ore. Fare raffreddare ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo due mesi circa. Ripieno 6 hg di mostarda Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni. | ||||
Commento. Ciò che stupisce in questa ricetta è il tempo necessario a farla. La preparazione della mostarda presuppone che la frutta venga lasciata riposare nello zucchero e che lo sciroppo che ne deriva dopo una intera giornata, venga riversato su di essa ogni giorno per tre giorni di fila. Un altro giorno è necessario alla cottura con l’aggiunta di senape. Due mesi, infine, di invasatura sono necessari alla maturazione. Anche il ripieno deve essere fatto con cura e poi lasciato riposare due giorni prima di confezionare il tortello. Una ricetta che riconcilia col fluire delle stagioni ed esalta il ruolo della donna di casa. La rezdóra, termine quasi intraducibile, donna di casa che fa, comanda e trasmette amore con tutte le cose che mette in fila, facendo marciare tutto. | ||||
