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10.2 - Il tortello amaro di Castel Goffredo (Mantova)

L’ingrediente che lo caratterizza è l’Erba amara. Essa viene chiamata anche Erba di San Pietro perché la fioritura è verso fine giugno oppure Balsamita, per il forte profumo che emana. Altre accezioni sono amenta romana, menta romana, menta saracena, erba della Madonna. Si tratta di un’erba perenne che cresce negli incolti di pianura e collina. Le parti usate in fitoterapia sono le foglie e le parti fiorite raccolte tra giugno ed agosto. In cucina sono preferibili le foglie giovani che hanno sapore delicato, si usano per aromatizzare frittate, minestre, carni, insalate, bibite, dolci, liquori. Ingrediente povero, tipico della cucina contadina che sfrutta le risorse dei campi a seconda delle stagioni. Conosciuto da sempre dalle "risidure", le donne cioè che fanno marciare la casa, secondo ricette che vengono tramandate nel tempo di famiglia in famiglia.

Ingredienti del ripieno: erba di San Pietro, erbette, formaggio grattugiato, pane grattato, uova, salvia, cipolla, noce moscata.

Preparazione del ripieno: Cuocere le erbette e passarle nel passaverdura. Soffriggere nel burro salvia, cipolla, aglio. Unire con le erbette cotte e le erbe amare. Lasciate raffreddare il composto ed unire uova, formaggio, pane, noce moscata e sale.

Preparare la sfoglia di pasta all’uovo tagliata a quadratini, farcire con un po’ di ripieno e piegare a triangolo con pinzatura al centro.

Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di buon formaggio grattugiato ed un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante.

Tortelli

Zucca mihi patria est