headerphoto

10.5 - Tortelli alla lastra di Corezzo (Arezzo)

Sono stati importati dalle popolazioni barbariche provenienti dall’oriente dopo la caduta dell’impero romano. L’utilizzo della pietra è legato alla condizione di nomadismo degli invasori, ma anche alla transumanza che caratterizza l’attività pastorale del territorio (passi ed altipiani dell’Appennino Tosco Emiliano vicino ad Arezzo).

Un cibo di strada. È un tortello di forma quadrata di circa 8 x 10 centimetri. La cottura avviene sopra una lastra di pietra arenaria (serena). Si presenta morbido, di pasta chiara all’esterno e con ripieno color nocciola all’interno, profuma di pasta fresca. Piatto tipico dei pastori lungo i pascoli montani del casentino, al confine con la Romagna.

I tortelli alla lastra si preparano con farina di grano tenero, acqua e sale, la pasta viene lavorata su una spianola di legno fino ad ottenere una sfoglia sottile. Su una metà viene riposto il ripieno di patate che viene ricoperto poi con l’altra metà.
Il ripieno è costituito da patate lessate, sbucciate e passate, condite con un sugo a base di cipolla, sedano, carota, salvia, aglio, pomodoro, olio e sale. Si aggiunge del pecorino o del parmigiano, burro, noce moscata, sale, uova. Con le patate o in loro sostituzione possono essere utilizzati la zucca ed il cavolo (nero, cappuccio o verza).

Con l’uso della rotella viene chiuso prima il bordo esterno e poi si passa a suddividere in tanti rettangoli che verranno separati e poi cotti al momento sulla lastra calda. Il tortello deve essere rivoltato più volte. La pietra serena è preferibile perché con la sua ruvidità mantiene un tipo di cottura uniforme e tenero. Sono comunque utilizzate anche altre superfici come la ghisa.

Tortelli

Zucca mihi patria est