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Gavi è un paese tra Alessandria e Genova, lungo un passo che fa da spartiacque tra Liguria e la valle padana. È una terra di confine che ha raccolto le tradizioni di più territori.

I ravioli di Gavi sono ripieni di carni bovine e suine, legate con uova, formaggio, borragine e scarola, ricoperti da una sfoglia sapientemente sottile. Si mangiano anche col tocco, il locale sugo di carne oltre che col solo formaggio, cioè al naturale. A volte vengono cotti nel vino.

Caratteristica: il ripieno deve essere visibile attraverso la sfoglia molto sottile.
L’ingrediente tipico è la borragine che dà sapore e sofficità. Può essere usata anche la scarola. La carne di manzo deve prevalere su quella del maiale. Altro ingrediente è la pasta di salsiccia. L’uso di altre carni non fa parte della tradizione. I sapori comunemente usati con discrezione sono aglio e maggiorana. È possibile aggiungere altre spezie con moderazione. Il sugo di condimento è quello derivato dalla cottura della carne (tocco). Si possono consumare sia cotti nel vino, oppure schiumati col solo formaggio sopra.

Tortelli

Zucca mihi patria est