 | Mangiàa nustràan [4] Piatti di tutti i giorni e dei giorni di festa a Cremona, Crema, Soresina, Casalmaggiore e dintorni Elaborazione testi: Mino Galetti Abbinamento vini: Franco Malinverno Schede dietologiche: Francesco Puerari Preparazione piatti: Paolo Fenocchio Fotografie: Oscar Pegorini Testi dialettali: Michelangelo Gazzoni Progetto grafico: Dario Rinaldo Con la collaborazione di Accademia della cucina – Crema Amici della cucina cremonese Associazione Italiana Cuochi Associazione Italiana Sommeliers Club del Fornello indice generale [5] Le ricette secondo le stagioni [6] note [7] |
INDICE GENERALE |
Il pane |
Il pane [8] Il pancotto [9] Il pasticcio di pane [10] I tramezzini fritti [11] Le bombe di pane [12] |
La polenta |
La polenta [13] La polenta pasticciata [14] La polenta fritta [15] La polenta al modo dell’Enrica [16] La polenta condita [17] |
Gli antipasti |
L’insalata di nervetti [18] Il pesce in carpione [19] La frittata con le erbe [20] Le uova accomodate [21] La focaccia [22] |
Le salse |
La salsa verde [23] La salsa di rafano [24] La salsa di acciughe [25] La mostarda di frutta [26] La salsa rossa [27] La salsa agrodolce [28] |
I primi in brodo |
La pasta [29] I marubini ai tre brodi [30] I maltagliati e i fagioli [31] Le cotiche coi fagioli dell’occhio [32] La trippa [33] La pasta trita [34] I passatelli alla cremonese [35] Gli gnocchetti di semolino [36] Il riso e fegatini [37] La zuppa del buonumore [38] La stracciatella [39] Le mariconde [40] Il minestrone [41] La pasta e fagioli [42] Il riso e verze [43] |
I primi asciutti |
I tortelli cremaschi [44] Il pasticcio di maccheroni [45] I tortelli di zucca [46] I tronchetti del Po [47] Il risotto del contadino [48] Gli gnocchi di patate al forno [49] La pasta verde della Mirka [50] Il risotto con le rane [51] Gli gnocchi di spinaci [52] Il risotto con le tinche [53] I tortelli di ricotta [54] I pisarei e fagioli [55] |
La carne |
Il bollito [56] Il cappone ripieno [57] La faraona alla Stradivari [58] Il cotechino in camicia [59] La torta di maiale [60] Il pollo della Mirella [61] La faraona all’egiziana [62] Il coniglio all’ortolana [63] Le cervelline fritte [64] Il fegato alla lodigiana [65] Le mammelle della barbina [66] Gli attributi del torello [67] Lo stufato alla panna [68] Il pollo coi funghi di donna Francesca [69] Il tacchino ripieno [70] Il coniglio al salto [71] Il boccon del Duca [72] Il polpettone [73] Il fagiano tartufato [74] L’anatra con le lenticchie [75] L’oca sotto sale [76] La lepre in salmi [77] I sanguinacci [78] Gli ossi buchi [79] La lingua della signora Virginia [80] Lo stufato d’asino [81] |
Il pesce |
L’anguilla alla cremasca [82] Il pesce gatto coi piselli [83] La tinca in umido [84] Il luccio in bianco [85] La torta d’anquilla [86] La tinca ripiena [87] La carpa alla birra [88] Il baccalà in umido [89] |
Le lumache |
Le lumache trifolate alla cremonese [90] Le lumache coi funghi chiodini [91] |
Le rane |
La frittura di rane [92] Le rane maritate [93] |
Le verdure |
La verza "pòola" [94] La torta di asparagi [95] L’intingolo della mamma Rosa [96] Le melanzane in salsa verde [97] La zucca fritta [98] Lo sformato di cavolfiore [99] Le zucchine della signora Virginia [100] I chiodini trifolati [101] Le cotolette di meline [102] |
I formaggi |
Lo sformato di formaggio [103] Le sfogliate al provolone [104] Le polpettine di ricotta e formaggio [105] La frittura della zia Maria [106] |
I dolci |
Il castagnaccio [107] Le castagnole [108] Le frittelle [109] Le lattughe [110] La "bertulina" [111] La focaccia dei poveri [112] Il bussolano di Soresina [113] La spongarda di Crema [114] I biscotti [115] I baci cremonesi [116] La torta Credo [117] La torta di mandorle [118] La sbrisolosa [119] Il gelato di Vittorio [120] Il sugo [121] I pezzi duri [122] Il croccante [123] Il salame di cioccolata [124] Lo zabaglione [125] |
La frutta |
Le castagne secche in brodo di miele [126] Le pesche ripiene [127] Le pere cotte [128] Le prugne della Mirka [129] |
I conservati |
Il nocino [130] Il vov [131] La salsa di pomodori [132] La giardiniera [133] Il latte di vecchia [134] Lo "sbürlòon" [135] |
[136]