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Il pancotto

“La panàada”

Ingredienti per 4 persone

1,200 litri d’acqua
200 gr. di pane raffermo
1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva
30 gr. di burro
1 dado
50 gr. di grana grattugiato
2 foglie di salvia
1 pizzico di sale fino, se del caso1 grattatina di noce moscata

Preparazione

Mettere il pane in un tegame a bagno nell’acqua e lasciarlo ben inzuppare, indi metterlo a fuoco, aggiungendo l’olio e la salvia. Far bollire per una mezz’ora circa, indi unire il formaggio grana, il burro e la grattatina di noce moscata. Aggiustare di sale, se del caso. Dopo pochi minuti di ulteriore bollitura, ritirare dal fuoco e servire.

Difficoltà
Preparazione
Cottura
Costo
Servire

nessuna

30 minuti

35 minuti

basso

freddo

Abbinamenti

Tutte le minestre, asciutte o in brodo che siano, non richiedono abbinamenti; molti tuttavia sono soliti abbinarle con il pane, il che, in questo caso è ovviamente eccessivo.

Abbinamento vino

Il pane amalgamato ad altri aromi permette di essere consumato da solo come un primo piatto. E’ consigliabile un vino fresco e leggero, tipo il Lambrusco mantovano di Spezia di Mariana Mantovana.

Varianti

Un tempo, anziché il burro veniva usato il pesto alla cremonese, costituito da un trito di lardo salato con aggiunta di erbe aromatiche (prezzemolo) e aglio. Il composto poteva essere preparato anche saltuariamente in dosi adeguate, conservato in un vaso ed utilizzato di volta in volta. Il pesto alla cremonese un tempo costituiva la base di tutte le minestre. Una versione più raffinata prevede l’uso del brodo anziché dell’acqua e del dado ed in un’altra ancora vengono aggiunte anche quattro uova ben sbattute.

Curiosità e notizie

Era il piatto per i piccolissimi, per le persone delicate di stomaco e per gli anziani. Costituiva inoltre l’alimentazione base delle puerpere alle quali forniva forza ed energia da trasmettere anche al neonato.

Scheda dietologica

Minestra adatta al pasto serale, facile da digerire, fornisce circa 300 Kcal a porzione, calorie derivate dagli amidi (pane) e da un apporto equilibrato di grassi saturi ed insaturi (burro ed olio d’oliva). L’olio d’oliva, lo strutto ed il burro come si vedrà nelle schede dedicate alle pietanze (cotechino, anguilla, pesce gatto) ed ai dolci (bussolano, sbrisolosa), sono i migliori grassi sia dal punto di vista culinario che nutrizionale. Contengono infatti in quantità minima gli acidi grassi saturi che danneggiano le nostre arterie (laurico, miristico, palmitico) e sono privi degli acidi grassi peggiori, quelli cioè che più di tutti stimolano la produzione di colesterolo, gli acidi grassi trans (elaidinico e derivati) conseguenza della idrogenazione industriale dei grassi vegetali (margarine). Il pancotto dovrebbe essere recuperato dalla tradizione per un uso più frequente. In considerazione della presenza di grana in abbondanza, la pietanza dovrebbe escludere altri formaggi ed indirizzarsi verso alimenti tipo tonno, uova, legumi. Per esempio un paté di tonno e patate con maionese oppure un’insalata mista di tonno e uova oppure una piccola frittata. 

Mangiàa nustràan [4]
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