Il pesce in carpione
| "El pès in ajòon" |
 | Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di pesce di qualsiasi natura (meglio pesciolini nostrani) fritto | |||
Preparazione Far friggere pesce di qualsiasi natura a scelta, meglio se pesciolini nostrani o pesce gatto o anguilla o carpa (questi ultimi a pezzi), indi a parte far rosolare gli spicchi d’aglio nell’olio e, tolto dal fuoco, aggiungere acqua, aceto, sale e alloro. Mettere il pesce fritto in un recipiente - possibilmente in terracotta - versarvi sopra il liquido e lasciare in infusione almeno 24 ore. | ||||
Difficoltà | Preparazione | Cottura | Costo | Servire |
nessuna | 20 minuti | 2 ore e 30 minuti | medio | freddo o tiepido |
Abbinamenti Polenta fresca o riscaldata. Abbinamento vino Abbinamento difficile per la presenza acida dell’aceto che prevale sul vino. Si consiglia quindi un vino non troppo strutturato: uno spumante leggero o un Riesling vivace dell’Oltre Po Pavese, tipo quello della tenuta di Verdi Bruno di Canneto Pavese. Varianti Si soffrigge per qualche minuto una cipolla ben tritata, indi si aggiunge aceto, sale, pepe, prezzemolo ed aglio, anch’essi ben tritati. Operare poi come per la ricetta principale. Curiosità e notizie La ricetta deriva dalla necessità di conservare e godere al meglio il pesce per qualche tempo, una volta fritto e non consumato subito. | ||||
Scheda dietologica Il carpione è un pesce d’acqua dolce molto pregiato, appartenente al gruppo dei salmonidi. In Italia si trova solo nel lago di Garda e la sua pesca è rigorosamente regolamentata. Il carpione è molto delicato, perciò da sempre si è cercato di prolungarne la vita gastronomica conservandolo, una volta fritto, con aceto e verdure: la conservazione in carpione. La conservazione in carpione è riservata al pesce di acqua dolce: per il pesce di mare con piccole modifiche si usa invece la marinata o scapece. Si tratta di metodi di conservazione che hanno un pregio: rendono molto gradevole il pesce. Ed un difetto: insieme ad altri metodi di conservazione come la salagione e l’affumicatura, favorisce la formazione di nitrosammine, sostanze cancerogene. Seguendo il principio di mangiare di tutto un po’, anche il pesce in carpione risulta utile, così facendo infatti si assumono i nutrimenti del pesce. Ma è bene non farne la base della propria alimentazione ed è consigliabile associarlo ai vegetali ricchi di vitamina C e vitamina A. Vitamine, soprattutto la prima, che neutra-lizzano le nitrosammine (agrumi, albicocche, zucca, melone, verze, cavoli, peperoni). | ||||
