headerphoto

Pane filante

Difetto della panificazione caratterizzato da mollica umida, appiccicosa e giallastra provocato dal Bacillus mesentericus e/o altri batteri (Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus clausii e Bacillus firmus). Quando la contaminazione è plurima ed intensa, la mollica del pane filante può assumere colorazione bruno-giallastra. Si manifesta prevalentemente nelle pezzature grosse nelle quali il cuore dell’impasto durante la cottura non raggiunge temperature sufficientemente alte. Può essere prevenuto col un riscaldamento adeguato del cuore (raggiungimento graduale delle alte temperature senza formazione troppo rapida della crosta esterna) e con l’utilizzo di lieviti antagonisti (S. cerevisiae).